MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS WHEY DENGAN PENAMBAHAN STROBERI (FRAGARIA X ANANASSA), JAHE MERAH (ZINGIBER OFFICINALE VAR RUBRUM), DAN PEMANIS ALAMI STEVIA (STEVIA REBAUDIANA)

Devona Ozora Toelle, - (2025) MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS WHEY DENGAN PENAMBAHAN STROBERI (FRAGARIA X ANANASSA), JAHE MERAH (ZINGIBER OFFICINALE VAR RUBRUM), DAN PEMANIS ALAMI STEVIA (STEVIA REBAUDIANA). S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

Abstract

Whey merupakan cairan sisa dari proses pembuatan keju, mengandung asam amino leusin, isoleusin, dan valin yang berperan penting dalam metabolisme energi kerja otot. Whey dapat diolah menjadi minuman fungsional, tetapi kurang diminati karena memiliki rasa yang hambar. Masalah ini dapat diatasi dengan menambahkan jus stroberi, pemanis alami stevia, dan jahe merah. Stroberi memiliki kandungan antioksidan antosianin sedangkan jahe merah mempunyai senyawa bioaktif yang berperan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba. Penelitian ini bertujuan membuat formula minuman fungsional whey dengan penambahan stroberi dalam tiga perbandingan (60:40,50:50, dan 40:60) serta stevia 1 tetes yang disukai panelis dan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe merah 1 ml terhadap umur simpannya. Kesukaan panelis diketahu melalui uji hedonik melibatkan 30 panelis tidak terlatih berusia 15 sampai 63 yang menilai atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur pada skala Likert 1-4 ( 1 paling tidak disukai dan 4 paling disukai). Pada formula terbaik (formula III) , dilakukan uji pH, protein (metode Lowry), antioksidan (metode DPPH), dan jumlah mikroba (metode Total Plate Count (TPC)) pada penyimpanan 0, 7, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada minuman fungsional whey-stroberi formula III dengan penambahan pemanis alami stevia 1 tetes dan ekstrak jahe merah 1 ml memiliki peningkatan pertumbuhan mikroba 56,90%, tidak mengalami perubahan pH (pH=5), penurunan protein sebesar 23,12%, dan penurunan aktivitas antioksidan 16,25% dapat disimpan sampai 14 hari dalam suhu refrigerator. Diperlukan konsentrasi ekstrak jahe merah optimal dengan rasa yang masih dapat diterima untuk mempertahankan aktivitas antioksidan dan antimikroba minuman fungsional whey-stroberi.

	PDF S_KIM_2007672_Title.pdf Download (404kB)
	PDF S_KIM_2007672_Chapter1.pdf Download (169kB)
	PDF S_KIM_2007672_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (566kB) | Request a copy
	PDF S_KIM_2007672_Chapter3.pdf Download (445kB)
	PDF S_KIM_2007672_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (336kB) | Request a copy
	PDF S_KIM_2007672_Chapter5.pdf Download (157kB)
	PDF S_KIM_2007672_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (747kB) | Request a copy

Item Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	jahe merah, minuman fungsional, stroberi, uji hedonik, umur simpan, whey, functional beverage, hedonic test, red ginger, shelf life, strawberry
Subjects:	Q Science > Q Science (General) Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Program Studi Kimia - S1 > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Devona Ozora Toelle
Date Deposited:	26 Feb 2025 03:48
Last Modified:	26 Feb 2025 03:48
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/131165

Actions (login required)

View Item