PENGARUH GERMINASI DAN FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN LEMAK TOTAL, PROFIL ASAM LEMAK DAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

Fadillah Wahyuningtias, - and Siti Aisyah, - and Heli Siti Halimatul Munawaroh, - (2025) PENGARUH GERMINASI DAN FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN LEMAK TOTAL, PROFIL ASAM LEMAK DAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis). S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

Abstract

Kedelai merupakan sumber protein dan bahan baku dari berbagai industri pangan di Indonesia. Namun produksi kedelai dalam negeri sangat rendah sehingga Indonesia bergantung pada impor untuk memenuhi kebutuhan kedelai. Salah satu kacang yang dapat dijadikan sebagai alternatif dari kedelai adalah kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) karena mengandung protein tinggi. Kacang koro pedang mengandung senyawa anti nutrisi yang dapat menghambat pemanfaatannya. Proses pengolahan seperti germinasi dan fermentasi diketahui dapat mengurangi kandungan anti nutrisi sekaligus dapat mempengaruhi kandungan nutrisi, termasuk kandungan lipidnya yang jarang diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari proses fermentasi, germinasi serta kombinasi germinasi dan fermentasi terhadap kadar lemak total, profil asam lemak dan kadar asam lemak bebas (FFA) pada kacang koro pedang. Terdapat empat sampel kacang dengan perlakuan yang berbeda, yaitu sampel kacang tanpa perlakuan (G0F0), sampel kacang yang difermentasi selama 48 jam dengan menggunakan ragi tempe (G0F48), serta sampel kacang yang digerminasi selama 24 atau 48 jam sebelum kemudian difermentasi dengan ragi tempe selama 48 jam (G24F48 dan G48F48). Analisis dilakukan terhadap kandungan lemak total (gravimetri), profil asam lemak (GC-MS), dan kadar FFA (titrasi asam basa). Hasil menunjukkan bahwa germinasi dan fermentasi berpengaruh signifikan terhadap semua parameter (p < 0,05). Seluruh perlakuan meningkatkan kadar lemak total dengan nilai tertinggi pada perlakuan fermentasi 48 jam (5,60%). Germinasi dan fermentasi juga mengubah profil asam lemak. Semua perlakuan menurunkan SFA, perlakuan fermentasi 48 jam menghasilkan MUFA tertinggi, sedangkan kombinasi germinasi 24 jam + fermentasi 48 jam menghasilkan PUFA tertinggi. Selain itu, kadar FFA meningkat secara signifikan setelah perlakuan, dengan nilai tertinggi juga pada perlakuan fermentasi 48 jam (78,99%). Soybeans are a major source of protein and an important raw material for various food industries in Indonesia. However, domestic soybean production remains very low, leading Indonesia to rely heavily on imports to meet demand. One legume that can serve as an alternative to soybeans is jack bean (Canavalia ensiformis), which has a high protein content. Nevertheless, jack bean also contains antinutritional compounds that may limit its utilization. Processing methods such as germination and fermentation have been reported to reduce antinutritional content while simultaneously influencing nutrient composition, including lipid content, which has rarely been examined. This study aimed to evaluate the effects of fermentation, germination and the combination of germination and fermentation on total lipid content, fatty acid profile, and free fatty acid (FFA) levels in jack bean. Four treatments were applied: untreated sample (G0F0), sample fermented for 48 hours with tempeh starter (G0F48), and samples germinated for 24 or 48 hours followed by 48 hours of fermentation with tempeh starter (G24F48 and G48F48). Analyses included total lipid content (gravimetry), fatty acid profile (GC-MS), and FFA levels (acid-base titration). The results showed that germination and fermentation significantly affected all parameters (p < 0.05). All treatments increased total lipid content, with the highest value obtained in the 48-hour fermentation treatment (5.60%). Germination and fermentation also modified the fatty acid profile. All treatments reduced SFA, the 48-hour fermentation treatment yielded the highest MUFA, while the combination of 24-hour germination and 48-hour fermentation produced the highest PUFA. Furthermore, FFA levels increased significantly after treatment, with the highest value also recorded in the 48-hour fermentation treatment (78.99%).

	Text S_KIM_2104899_Title.pdf Download (402kB)
	Text S_KIM_2104899_Chapter1.pdf Download (286kB)
	Text S_KIM_2104899_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (662kB)
	Text S_KIM_2104899_Chapter3.pdf Download (582kB)
	Text S_KIM_2104899_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (458kB)
	Text S_KIM_2104899_Chapter5.pdf Download (271kB)
	Text S_KIM_2104899_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (2MB)

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	https://scholar.google.com/citations?hl=en&user=ImhfGcIAAAAJ&scilu=&scisig=ACUpqDcAAAAAaNbD497CJPoDNdJSulpkogNIkLY&gmla=AH8HC4yy1DgIrzQJbqiOzN3UrT4LnDB5bu2Fvm3wELThkDuyHlDEFTk7RAWQ8opEn5eXWbmx0TCKVRHGO5aU5A3t-XdvYd1EtEEzK6U&sciund=2786821451336510606 ID SINTA Dosen Pembimbing: Siti Aisyah: 5984449 Heli Siti Halimatul Munawaroh: 5978104
Uncontrolled Keywords:	Asam Lemak Bebas (FFA), Fermentasi, Germinasi, Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis), Lemak total, Profil Asam Lemak Fatty Acid Profile, Fermentation, Free Fatty Acid (FFA), Germination, Jack Bean (Canavalia ensiformis),Total Lipid
Subjects:	L Education > L Education (General) Q Science > Q Science (General) Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Program Studi Kimia - S1 > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Fadillah Wahyuningtias
Date Deposited:	29 Sep 2025 09:21
Last Modified:	29 Sep 2025 09:21
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/140982

Actions (login required)

View Item