PENGARUH WAKTU GERMINASI TERHADAP WARNA, TEKSTUR DAN KARAKTERISTIK SENSORI PADA TEMPE KACANG KORO BENGUK (Mucuna pruriens L) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L)

Yanwar Aditya Sutisna, - (2024) PENGARUH WAKTU GERMINASI TERHADAP WARNA, TEKSTUR DAN KARAKTERISTIK SENSORI PADA TEMPE KACANG KORO BENGUK (Mucuna pruriens L) DAN KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L). S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

	Text S_KIM_2001614_Title.pdf Download (402kB)
	Text S_KIM_2001614_chapter1.pdf Download (167kB)
	Text S_KIM_2001614_chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (316kB)
	Text S_KIM_2001614_chapter3.pdf Download (355kB)
	Text S_KIM_2001614_chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (472kB)
	Text S_KIM_2001614_chapter5.pdf Download (112kB)
	Text S_KIM_2001614_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (3MB)

Abstract

Tempe berbahan kacang koro benguk (Mucuna pruriens L.) dan koro pedang (Canavalia ensiformis L.) menjadi alternatif potensial pengganti kedelai berkat kandungan proteinnya. Namun, tantangan utama pada tempe non kedelai adalah meningkatkan penerimaan sensoris konsumen terhadap tempe ini. Germinasi dipercaya dapat memperbaiki sifat fisikokimia dan kualitas nutrisi kacang, sehingga berpotensi meningkatkan kualitas sensoris tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh germinasi terhadap warna, tekstur,dan karakteristik sensoris yang meliputi rasa, tekstur, aroma, dan penampilan tempe dari kacang koro benguk dan koro pedang. Pembuatan tempe dilakukan dengan menggunakan kacang yang tidak digerminasi dan digerminasi selama 24 jam dan 48 jam. Proses fermentasi pada pembuatan tempe dilakukan selama 48 jam dengan menggunakan ragi tempe. Analisa warna dan tekstur pada produk tempe yang dihasilkan dilakukan dengan metode chromameter dan texture analyzer, sedangkan uji sensori dilakukan dengan melibatkan 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa germinasi pada kacang koro benguk tidak mengubah warna kacang disebabkan germinasi yang kurang sempurna dan mengubah warna pada tempe koro pedang secara keseluruhan, dan germinasi melembutkan tekstur kacang pada tempe koro benguk walaupun secara tidak merata dan melembutkan secara merata pada tempe koro pedang dan pada karakteristik sensoris prefrensi panelis terhadap tempe kedelai masih lebih tinggi dibandingkan terhadap tempe koro benguk dan koro pedang. Namun demikian, tempe koro benguk dan koro pedang dari kecambah kacang yang digerminasi 48 jam lebih disukai dibandingkan jenis tempe lainnya.

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	https://scholar.google.com/citations?user=yAjkukMAAAAJ&hl=en ID Sinta Dosen Pembimbing: SINTA ID Siti Aisyah: 5984449 SINTA ID Amelinda Pratiwi: 6745853
Uncontrolled Keywords:	Tempe, Germinasi, Fermentasi, Warna, Tekstur, Uji sensori, Tempeh, Germination, Fermentation, Color, Texture, Sensory Test
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Jurusan Pendidikan Kimia > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Yanwar Aditya Sutisna
Date Deposited:	17 Sep 2024 08:15
Last Modified:	17 Sep 2024 08:15
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/124835

Actions (login required)

View Item