MODIFIKASI KROKET KENTANG DENGAN PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI PENGEMBANGAN KULINER DI KAWASAN KIARACONDONG KOTA BANDUNG

DINDA FAJAR SUKMAWATI, - (2023) MODIFIKASI KROKET KENTANG DENGAN PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI PENGEMBANGAN KULINER DI KAWASAN KIARACONDONG KOTA BANDUNG. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

Abstract

Industri pembuatan tahu merupakan industri yang mengolah bahan baku kedelai
hingga menjadi produk tahu. Saat proses penyaringan dalam pembuatan tahu akan
menghasilkan limbah cair dan limbah padat (ampas tahu). Pengolahan limbah
seringkali menjadi masalah yang kurang baik sehingga perlu mendapat perhatian.
Umumnya limbah cair dibuang ke selokan atau sungai dan limbah padat (ampas
tahu) hanya dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak. Padahal sebenarnya limbah
padat (ampas tahu) memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat dimanfaatkan
menjadi bahan pangan. Penelitian pembuatan kroket kentang menggunakan ampas
tahu bertujuan untuk memanfaatkan ampas tahu menjadi bahan pangan sehingga
menjadi lebih berdaya guna dan memiliki nilai ekonomis. Metode penelitian yang
digunakan adalah eksperimental melalui pendekatan kuantitatif deskriptif. Peneliti
merancang percobaan menggunakan tiga perlakuan berbeda pada pengolahan
ampas tahu sehingga akan menemukan tekstur yang paling tepat, yaitu antara
dikukus (KAT1), disangrai (KAT2), dan dioven (KAT3). Uji organoleptik diajukan
kepada 30 panelis semi terlatih dengan menggunakan skala 1-5 dengan indikator
rasa, konsistensi, tekstur, tampilan, dan aroma. Dari uji deskriptif menghasilkan
data bahwa formula yang paling disukai oleh panelis semi terlatih yaitu KAT2 yang
memiliki rata–rata nilai tertinggi pada 4 kategori penilaian. Tahap selanjutnya
adalah uji daya terima konsumen kepada 100 panelis konsumen memperoleh skor
sebesar 5.252, yang diakumulasi dari penilaian kroket kentang ampas tahu
berdasarkan penilaian rasa, konsistensi, tekstur, tampilan, aroma, promosi,
kemasan, dan harga jual. Berdasarkan skor tersebut dapat disimpulkan bahwa
kroket kentang ampas tahu pada uji daya terima konsumen mendapatkan respon
yang baik sehingga produk dapat “Sangat Diterima” oleh konsumen.

The tofu manufacturing industry is an industry that processes soybean raw
materials into tofu products. During the filtering process in making tofu, liquid
waste and solid waste (tofu dregs) are produced. Waste processing is often a
problem that is not good so it needs attention. Generally, liquid waste is thrown
into ditches or rivers and solid waste (tofu dregs) is only used as animal feed. In
fact, solid waste (tofu dregs) has quite high nutritional value and can be used as
food. Research on making potato croquettes using tofu dregs aims to use tofu dregs
as a food ingredient so that it becomes more efficient and has economic value. The
research method used is experimental through a descriptive quantitative approach.
Researchers designed an experiment using three different treatments for processing
tofu dregs so that they would find the most appropriate texture, namely steaming
(KAT1), roasting (KAT2), and oven (KAT3). The organoleptic test was submitted
to 30 semi-trained panelists using a scale of 1-5 with indicators of taste,
consistency, texture, appearance and aroma. The descriptive test produced data
that the formula most preferred by the semi-trained panelists was KAT2 which had
the highest average score in the 4 assessment categories. The next stage was a
consumer acceptability test with 100 consumer panelists who obtained a score of
5,252, which was accumulated from assessing the tofu dregs potato croquettes
based on assessments of taste, consistency, texture, appearance, aroma, promotion,
packaging and selling price. Based on this score, it can be concluded that the tofu
dregs potato croquettes received a good response in the consumer acceptability test
so that the product was "Very Acceptable" by consumers.

	Text S_MIK_1905665_Title.pdf Download (845kB)
	Text S_MIK_1905665_Chapter 1.pdf Download (187kB)
	Text S_MIK_1905665_Chapter 2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (317kB)
	Text S_MIK_1905665_Chapter 3.pdf Download (314kB)
	Text S_MIK_1905665_Chapter 4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (1MB)
	Text S_MIK_1905665_Chapter 5.pdf Download (119kB)
	Text S_MIK_1905665_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (3MB)

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	ID SINTA Dosen Pembimbing: CHRISTIAN HELMY RUMAYAR: 6007960 RISYA LADIVA BRIDHA: 6768380
Uncontrolled Keywords:	Modifikasi, Kroket Kentang, Ampas Tahu, Pengembangan Kuliner, Uji Daya Terima Konsumen Modification, Potato Croquettes, Tofu dregs, Culinary Development, Consumer Acceptance Test
Subjects:	G Geography. Anthropology. Recreation > GV Recreation Leisure H Social Sciences > HD Industries. Land use. Labor H Social Sciences > HD Industries. Land use. Labor > HD28 Management. Industrial Management
Divisions:	Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial > Manajemen Industri Katering
Depositing User:	Dinda Fajar Sukmawati
Date Deposited:	06 Mar 2024 08:20
Last Modified:	06 Mar 2024 08:20
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/116042

Actions (login required)

View Item