ANALISIS ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA FORMULASI SNACK BAR MULTIGRAIN DENGAN PENAMBAHAN Spirulina platensis

Tia Nurfitriani, - (2023) ANALISIS ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA FORMULASI SNACK BAR MULTIGRAIN DENGAN PENAMBAHAN Spirulina platensis. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

Abstract

Spirulina platensis adalah mikroalga yang dapat dimanfaatkan sebagai suplemen maupun
bahan tambahan yang berpotensi sebagai antioksidan. Snack bar multigrain merupakan
makanan yang terbuat dari campuran berbagai jenis biji-bijian, kacang-kacangan, sereal,
oat dan buah-buahan kering. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menentukan
formulasi multigrain yang tepat dan mengetahui kandungan nutrisi dan sensori dari snack
bar Spirulina berdasarkan karakteristik analisis organoleptik, analisis proksimat dan
analisis aktivitas antioksidan. Metode penelitian dilakukan secara eksperimental dengan
menggunakan metode statistik non-parametrik terdiri atas 6 formulasi multigrain yang
berbeda kepada 34 panelis tidak terlatih. Analisis uji kesukaan menggunakan uji hedonik
dengan parameter yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji Proksimat
dianalisis secara deskriptif serta uji aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode
DPPH. Berdasarkan hasil penelitian, produk yang paling disukai panelis adalah snack bar
Spirulina perlakuan F3 dengan nilai median 5.18 (agak suka). Hasil analisis Kruskall
Wallis pada uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa terdapat perbedaan yang signifikan
(p < 0.05), sementara pada warna dan aroma tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p
> 0.05). Hasil uji proksimat snack bar yang paling disukai F3 memiliki kadar air 8.39%,
kadar abu 1.87%, kadar karbohidrat 75.68%, kadar protein 8.58%, dan kadar lemak
5.49%. Kandungan air, abu, lemak dan karbohidrat telah memenuhi mutu SNI 014216-
1996 dan USDA 5048, sedangkan kandungan proteinnya masih kurang. Hasil penelitian
juga menunjukan bahwa ekstrak sampel F3 mengandung senyawa alkaloid dan tanin serta
memiliki potensi aktivitas antioksidan.
Spirulina platensis is a microalga that can be used as a supplement or as an
additional ingredient and has potential as an antioxidant. Multigrain snack bars are
foods made from a mixture of various types of grains, nuts, cereals, oats, and dried fruit.
The main objective of this research is to determine the appropriate multigrain
formulation and evaluate the nutritional and sensory content of Spirulina snack bars
based on the characteristics of organoleptic analysis, proximate analysis, and antioxidant
activity analysis. The research method was carried out experimentally using non-
parametric statistical methods consisting of six different multigrain formulations for 34
untrained panelists. The analysis of the liking test uses a hedonic test with parameters
observed including color, aroma, texture, and taste. Proximate tests were analyzed
descriptively, and antioxidant activity tests were analyzed using the DPPH method. Based
on the research results, the product that the panelists liked most was the Spirulina snack
bar treated with F3, with a median score of 5.18 (somewhat liked). The results of the
Kruskall Wallis analysis in the organoleptic test for texture and taste showed significant
differences (p < 0.05), while for color and aroma there were no significant differences (p
> 0.05). The proximate test results for the most preferred snack bar, F3, had a water
content of 8.39%, an ash content of 1.87%, a carbohydrate content of 75.68%, a protein
content of 8.58%, and a fat content of 5.49%. The water, ash, fat, and carbohydrate
content meet SNI 014216-1996 and USDA 5048 quality standards, while the protein
content is still lacking. The research results also showed that the F3 sample extract
contained alkaloid and tannin compounds and had potential antioxidant activity.

	Text S_PKP_1901947_Title.pdf Download (868kB)
	Text S_PKP_1901947_Chapter1.pdf Download (627kB)
	Text S_PKP_1901947_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (1MB)
	Text S_PKP_1901947_Chapter3.pdf Download (943kB)
	Text S_PKP_1901947_Chapter5.pdf Download (611kB)
	Text S_PKP_1901947_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (1MB)
	Text S_PKP_1901947_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (2MB)

Item Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Snack bar, Spirulina platensis, Aktivitas Antioksidan
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	UPI Kampus Serang > S1 Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Depositing User:	Tia Nurfitriani
Date Deposited:	23 Apr 2024 03:29
Last Modified:	23 Apr 2024 03:29
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/114699

Actions (login required)

View Item