%L repoupi144697
%D 2025
%X Macaron merupakan salah satu produk khas patisserie Prancis berbahan dasar meringue dengan tekstur renyah di luar, lembut di dalam, dan berwarna menarik. Bahan utamanya adalah tepung almond, putih telur, dan gula. Penggunaan tepung almond di Indonesia masih bergantung pada impor sehingga meningkatkan biaya produksi, maka dari itu diperlukan inovasi dengan memanfaatkan tepung lokal. Tepung sacha inchi dan tepung kemiri berpotensi menjadi alternatif karena kandungan gizinya mendekati tepung almond, selain itu bubuk kulit buah naga digunakan sebagai pewarna alami sekaligus bentuk pemanfaatan limbah pangan untuk mendukung konsep zero food waste. Tujuan penelitian ini  mengembangkan macaron berbasis tepung lokal dengan pewarna alami. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan pendekatan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Tahap awal dilakukan analisis terhadap 10 resep macaron, kemudian diperoleh satu formulasi yang dimodifikasi menggunakan tepung sacha inchi, tepung kemiri, dan bubuk kulit buah naga dengan kode M.T.S.K. Produk acuan diperoleh dari toko Tortens dengan kode M.T.A.A. Formulasi M.T.A.A dan M.T.S.K diuji oleh tiga panelis ahli yaitu chef pastry dan executive chef. Hasil QDA menunjukkan bahwa formulasi M.T.S.K-1 masih perlu perbaikan pada tekstur filling. Perbaikan dilakukan dengan penambahan whipping cream hingga menghasilkan formulasi M.T.S.K-2. Produk M.T.S.K-2 mendapatkan skor tertinggi pada seluruh atribut sensori, baik dari segi visual, aroma, rasa, maupun tekstur, serta dinyatakan lebih disukai panelis. Disimpulkan, formulasi M.T.S.K-2 menghasilkan macaron dengan tampilan menarik, tekstur filling lebih kokoh, dan kualitas sensori yang mendekati formulasi M.T.A.A, sehingga formulasi M.T.S.K-2 berpotensi sebagai inovasi produk pastry berbasis tepung lokal dengan tekstur dan visual yang baik tanpa menurunkan kualitas sensori produk. ;
Macaron is one of the signature products of French patisserie made from meringue-based batter with a crisp exterior, soft interior, and attractive color. The main ingredients are almond flour, egg whites, and sugar. The use of almond flour in Indonesia still relies on imports, thus increasing production costs, therefore innovation is needed by utilizing local flours. Sacha inchi flour and candlenut flour have the potential to be alternatives because their nutritional content is close to almond flour, while dragon fruit peel powder is used as a natural coloring as well as a form of food waste utilization to support the zero food waste concept. The purpose of this study was to develop macarons based on local flour with natural coloring. The method used was an experiment with a Quantitative Descriptive Analysis (QDA) approach. The initial stage was an analysis of 10 macaron recipes, then one formulation was obtained and modified using sacha inchi flour, candlenut flour, and dragon fruit peel powder with the code M.T.S.K. The reference product was obtained from Tortens bakery with the code M.T.A.A. Samples M.T.A.A and M.T.S.K were tested by three expert panelists, namely pastry chef and executive chef. The QDA results showed that sample M.T.S.K-1 still required improvement in the filling texture. Improvements were made by adding whipping cream, resulting in sample M.T.S.K-2. The M.T.S.K-2 product obtained the highest scores in all sensory attributes, including visual, aroma, taste, and texture, and was stated to be preferred by the panelists. In conclusion, the M.T.S.K-2 formulation produced macarons with an attractive appearance, firmer filling texture, and sensory quality close to the M.T.A.A sample, so that M.T.S.K-2 has the potential as an innovative pastry product based on local flour with good texture and visual quality without reducing sensory quality.
%K Kulit Buah Naga, Macaron, Pewarna Alami, Tepung Kemiri, Tepung Sacha Inci.;
Candlenut Flour, Dragon Fruit Peel, Macaron, Natural Food Colorant, Sacha Inci Flour.
%A - Ayu Tia Agustini
%A - Ellis Endang Nikmawati
%A - Cica Yulia
%O https://scholar.google.com/citations?hl=en&user=VooPRd8AAAAJ&view_op=list_works&sortby=title
SINTA ID : 0011036304
SINTA ID : 0001078004
%I Universitas Pendidikan Indonesia
%T INOVASI PEMBUATAN MACARON BERBAHAN DASAR TEPUNG SACHA INCI DAN TEPUNG KEMIRI DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KULIT BUAH NAGA SEBAGAI PEWARNA ALAMI