OPTIMALISASI KANDUNGAN AMILOSA PADA PATI TALAS (Colocasia esculenta L. Schott) MENGGUNAKAN RAGI ROTI (Saccharomyces cereviseae) DAN RAGI TEMPE (Rhizopus oryzae)

Hilma Siti Lathifatunnisa, - (2019) OPTIMALISASI KANDUNGAN AMILOSA PADA PATI TALAS (Colocasia esculenta L. Schott) MENGGUNAKAN RAGI ROTI (Saccharomyces cereviseae) DAN RAGI TEMPE (Rhizopus oryzae). S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

	Text S_KIM_1500935_Title.pdf Download (715kB)
	Text S_KIM_1500935_Chapter 1.pdf Download (270kB)
	Text S_KIM_1500935_Chapter 2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (514kB)
	Text S_KIM_1500935_Chapter 3.pdf Download (525kB)
	Text S_KIM_1500935_Chapter 4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (573kB)
	Text S_KIM_1500935_Chapter 5.pdf Download (157kB)
	Text S_KIM_1500935_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk optimalisasi kandungan amilosa pada pati talas secara enzimatis menggunakan ragi roti dan ragi tempe dalam meningkatkan sifat fisikokimia, karakteristik mikrobiologi, dan tingkat kesukaan terhadap pati talas termodifikasi. Metode penelitian yang dilakukan meliputi pengurangan kadar kalsium oksalat, pembuatan pati talas, pengujian amilosa, pengujian sifat fisikokimia, uji hedonik dan mikrobiologi pati talas. Pengujian amilosa dilakukan dengan analisis Uv-Vis. Sifat fisikokimia yang diuji meliputi uji swelling power-solubility, uji kadar air, uji kadar pati, uji pH dan uji viskositas. Pengujian mikrobiologi dilakukan uji Total Plate Count (TPC). Untuk pengujian hedonik dilakukan terhadap 35 panelis. Pada pembuatan pati talas didapat produk pati sebesar 18,60% dengan pengurangan kadar kalsium oksalat yang dihasilkan pada perendaman larutan natrium bikarbonat 10% sebesar 0.11% menjadi 0,04%. Nilai ini telah memenuhi ambang batas kandungan kalsium oksalat yang dapat dikonsumsi manusia yaitu 0,071%. Hasil pengujian amilosa menunjukkan kondisi optimum terjadi pada sampel pati talas termodifikasi ragi roti dan ragi tempe selama 18 jam sebesar 20,38% dan 19,61%. Pati talas setelah dimodifikasi memberikan sifat fisikokimia yang lebih baik dari pada sebelum dimodifikasi Hasil karakteristik mikrobiologi menunjukkan adanya mikroorganisme pada sampel pati talas termodifikasi dengan jumlah koloni paling banyak adalah F18 sebesar 165x103 CFU/g dan RT24 sebesar 470x103 CFU/g. Hasil uji hedonik yang paling disukai panelis berdasarkan parameter warna, aroma dan tekstur pada pati talas termodifikasi ragi roti dan ragi tempe adalah waktu fermentasi 24 jam (F24 dan RT24). This study aims to optimize the content of taro starch enzymatically using bread yeast and tempeh yeast in improving physicochemical properties, microbiological characteristics, and the importance of the modified term taro starch. The research method was carried out on testing calcium oxalate levels, making taro starch, testing amylose, testing physicochemical properties, hedonic testing and microbiology of taro starch. Amylose testing was carried out by Uv-Vis analysis. Physical test, power test, solubility solubility, air content test, starch content test, pH test and viscosity test. Microbiological testing is carried out with a Total Plate Count (TPC) test. To test hedonics performed on 35 panelists. In starch making, it was obtained starch products of 18.60% with calcium oxalate levels produced at a concentration of 10% sodium bicarbonate of 0.11% to 0.04%. This value meets the calcium threshold that humans can give by 0.071%. Test results published on the samples of modified yeast starch taro and tempe yeast for 18 hours amounted to 20.38% and 19.61%. Taro starch after contributing provides better physicochemical characteristics than before the battle. The results of microbiological characteristics showed the presence of microorganisms in the modified taro starch samples with the most number of colonies was F18 of 165x103 CFU/g and RT24 of 470x103 CFU/g. The panel test results based on the color, aroma and texture parameters of taro modified yeast bread and tempe yeast are 24 hours fermentation time (F24 and RT24). Keywords: Amylose, Amylopectin, Modified Taro Starch, Taro.

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	No panggil : S KIM HIL o-2019; Pembimbing : I. Ali Kusrijadi, II. Titin Supriyani; NIM : 1500935
Uncontrolled Keywords:	Amilosa, Amilopektin, Pati Talas Termodifikasi, Talas.
Subjects:	L Education > L Education (General) Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Jurusan Pendidikan Kimia > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Hilma Siti Lathifatunnisa
Date Deposited:	14 May 2020 10:21
Last Modified:	14 May 2020 10:21
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/41961

Actions (login required)

View Item