PENGARUH KOPIGMENTASI MENGGUNAKAN ASAM SITRAT TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) PADA SUSU PASTEURISASI

Riska Ismiati, - (2019) PENGARUH KOPIGMENTASI MENGGUNAKAN ASAM SITRAT TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) PADA SUSU PASTEURISASI. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

	Text S_KIM_1505901_Title.pdf Download (639kB)
	Text S_KIM_1505901_Chapter1.pdf Download (403kB)
	Text S_KIM_1505901_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (848kB)
	Text S_KIM_1505901_Chapter3.pdf Download (575kB)
	Text S_KIM_1505901_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (664kB)
	Text S_KIM_1505901_Chapter5.pdf Download (282kB)
	Text S_KIM_1505901_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (2MB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah pengayaan antioksidan susu pasteurisasi dengan ubi jalar ungu yang dikopigmentasi menggunakan kopigmen asam sitrat sehingga susu pasteurisasi mempunyai nilai fungsional antioksidan dan rasa yang lebih baik. Kopigmentasi dilakukan pada antosianin sari ubi jalar ungu yang dibedakan menjadi beberapa variasi, yaitu ubi jalar ungu sebagai kontrol (K0), ubi jalar ungu + 1% b/v asam sitrat (K1), susu pasteurisasi + ubi jalar ungu (K2), dan susu pasteurisasi + ubi jalar ungu + 1% b/v asam sitrat (K3). Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini yaitu pergeseran batokromik dan efek hiperkromik diuji dengan menggunakan teknik spektrofotometri UV-Vis, kandungan total antosianin dihitung berdasarkan metode perbedaan pH, dan persen aktivitas antioksidan dihitung menggunakan metode DPPH. Penambahan asam sitrat menghasilkan panjang gelombang dan absorbansi yang lebih besar dibandingkan kontrol sehingga terjadi pergeseran batokromik dan efek hiperkromik pada antosianin ubi jalar ungu. Pergeseran panjang gelombang antosianin pada susu pasteurisasi ubi jalar ungu setelah dilakukan penambahan asam sitrat memiliki nilai yang sama dengan ubi jalar ungu sebelum diaplikasikan pada susu pasteurisasi. Keberhasilan kopigmentasi ditandai dengan penurunan kandungan total antosianin ubi jalar ungu dibandingkan dengan kontrol baik sebelum ataupun setelah diaplikasikan pada susu pasteurisasi. Aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu yang ditambahkan asam sitrat menurun dibandingkan dengan kontrol sedangkan pada K2 dan K3 meningkat dibandingkan dengan kontrol (K0). The aim of this study was to enrichment antioxidant in pasteurized milk with purple sweet potatoes which were copigmented using citric acid copigmen so that pasteurized milk had antioxidant functional value and better taste. The copigmentation was carried out on anthocyanin extract of purple sweet potato which was divided into several variations, namely purple sweet potato as a control (K0), purple sweet potato + 1% w/v citric acid (K1), pasteurized milk + purple sweet potato (K2), and pasteurized milk + purple sweet potato + 1% w/v citric acid (K3). The test parameters used in this study are the batochromic shift and hyperchromic effects were tested using UV-Vis spectrophotometric techniques, the total anthocyanin content was calculated based on the pH difference method, and the percent antioxidant activity was calculated using the DPPH method. The addition of citric acid produced a greater wavelength and absorbance compared to the control resulting in a batochromic shift and hyperchromic effect on anthocyanins of purple sweet potato. The anthocyanin wavelength shift in purple sweet potato pasteurized milk after adding citric acid has the same value as the purple sweet potato before it is applied to pasteurized milk. The success of copigmentation is characterized by a decrease in the total content of anthocyanin in purple sweet potato compared to controls both before and after it was applied to pasteurized milk. Antioxidant activity in purple sweet potato added with citric acid decreased compared with controls while in K2 and K3 increased compared with controls (K0).

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	No Panggil : S KIM RIS p-2019; Pembimbing : i. Zakiyah, II. Ayat Solihin ; NIM : 1505901
Uncontrolled Keywords:	Ubi jalar ungu, Kopigmentasi, Batokromik, Hiperkromik, Antioksidan
Subjects:	L Education > L Education (General) Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Jurusan Pendidikan Kimia > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Riska Ismiati
Date Deposited:	14 May 2020 10:14
Last Modified:	14 May 2020 10:14
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/41928

Actions (login required)

View Item