DAYA TERIMA KUE MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG ARROWROOT SEBAGAI POTENSI PANGAN LOKAL

Dhea Avelina Mayangsari, - and Yulia Rahmawati, - and Cica Yulia, - (2025) DAYA TERIMA KUE MUFFIN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG ARROWROOT SEBAGAI POTENSI PANGAN LOKAL. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

Abstract

Bahan pangan lokal di Indonesia berjumlah banyak serta memiliki kandungan gizi yang tinggi, salah satunya adalah arrowroot. Arrowroot merupakan sumber pati yang belum dikembangkan secara maksimum di Indonesia, di sisi lain pemerintah telah menyuarakan tanaman arrowroot sebagai komoditas bahan pangan yang diprioritaskan untuk dibudidayakan karena berpotensi sebagai pengganti tepung terigu. Tepung arrowroot memiliki indeks glikemik yang cukup rendah bila dibandingkan dengan tepung terigu, warna pati arrowroot pun sangat mirip dengan warna tepung terigu sehingga tidak akan menimbulkan efek warna yang berbeda saat mengganti tepung terigu. Tepung arrowroot dapat digunakan sebagai alternatif pengganti atau substitusi tepung terigu, salah satunya dalam pembuatan produk kue muffin. Kue muffin disukai berbagai kalangan karena mempunyai rasa yang enak dan tekstur yang unik diantara cake dan roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan starting recipe kue muffin sebagai resep acuan, melakukan pengembangan kue muffin arrowroot, menganalisis karakteristik sensori kue muffin arrowroot, serta melakukan uji hedonik untuk mengetahui daya terima kue muffin arrowroot. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue muffin dapat dibuat menggunakan 100% tepung arrowroot dengan jumlah komposisi bahan yang lain turut diperhitungkan agar sesuai dengan produk acuan. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa kue muffin arrowroot sangat disukai oleh masyarakat. Penelitian ini menghasilkan kue muffin yang sangat disukai oleh masyarakat dari aspek rasa, warna, aroma, dan penampilan, akan tetapi dari aspek tekstur masih berada pada kategori disukai. Indonesia boasts a rich source of local food and high nutritional value, including arrowroot. Arrowroot is a source of starch that has not yet been fully developed in Indonesia. The government has prioritized arrowroot cultivation as a food commodity due to its potential as a substitute for wheat flour. Arrowroot flour has a relatively low glycemic index compared to wheat flour, and its starch color is very similar to wheat flour, so it won't produce a color difference when used as a substitute. Arrowroot flour can be used as an alternative to wheat flour, including in muffins. Muffins are popular with many people due to their delicious taste and unique texture, unlike cakes and bread. The purpose of this study was to determine the starting recipe for muffins as a reference recipe, develop arrowroot muffins, analyze the sensory characteristics of arrowroot muffins, and conduct a hedonic test to determine the acceptability of arrowroot muffins. The research method used was experimental. The results showed that muffins can be made using 100% arrowroot flour with the amount of other ingredients also taken into account to match the reference product. The results of the hedonic test showed that arrowroot muffins were very popular with the public. This study produced muffins that were very popular with the public in terms of taste, color, aroma, and appearance, but in terms of texture, they were still in the preferred category.

	Text S_TBO_2108265_Title.pdf Download (360kB)
	Text S_TBO_2108265_Chapter1.pdf Download (120kB)
	Text S_TBO_2108265_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (1MB)
	Text S_TBO_2108265_Chapter3.pdf Download (435kB)
	Text S_TBO_2108265_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (781kB)
	Text S_TBO_2108265_Chapter5.pdf Download (44kB)
	Text S_TBO_2108265_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (1MB)

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	ID SINTA Dosen Pembimbing: Yulia Rahmawati: 5999482 Cica Yulia: 5995421
Uncontrolled Keywords:	Daya Terima, Muffin, Arrowroot, Pangan Lokal Acceptance, Muffin, Arrowroot, Local Food
Subjects:	T Technology > TX Home economics
Divisions:	Fakultas Pendidikan Teknik dan Industri > Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga > Program Studi Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Dhea Avelina Mayangsari
Date Deposited:	08 Oct 2025 04:08
Last Modified:	08 Oct 2025 04:08
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/142168

Actions (login required)

View Item