PENGARUH METODE PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI (PROKSIMAT) PADA TEMPE KORO PEDANG DAN TEMPE KECAMBAH KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

Zalfa Salas Amanah, - and Siti Aisyah, - and Florentina Maria Titin Supriyanti, - (2025) PENGARUH METODE PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI (PROKSIMAT) PADA TEMPE KORO PEDANG DAN TEMPE KECAMBAH KORO PEDANG (Canavalia ensiformis). S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

Abstract

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan sumber protein nabati lokal yang berpotensi sebagai bahan baku alternatif pembuatan tempe. Proses fermentasi dan germinasi dilakukan untuk meningkatkan kualitas tempe karena diketahui dapat meningkatkan kualitas gizi dan menurunkan senyawa antinutrisi. Namun, tempe tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah, melainkan melalui proses pemasakan terlebih dahulu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pemasakan terhadap kandungan nutrisi (proksimat) pada tempe koro pedang (G0F48) dan tempe kecambah koro pedang (G48F48), serta mengetahui pengaruh proses germinasi terhadap kandungan nutrisi (proksimat) tempe kecambah koro pedang (Canavalia ensiformis) setelah dimasak. Metode pemasakan yang digunakan meliputi penggorengan, perebusan, pengukusan, dan pemanggangan. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat). Hasil menunjukkan bahwa metode pemasakan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan nutrisi tempe. Pada G0F48, protein tertinggi ditemukan pada metode panggang (18,73%), sedangkan pada G48F48 protein tertinggi ditemukan pada metode goreng (15,39%). Penggorengan meningkatkan kadar lemak secara signifikan pada kedua jenis tempe, yaitu 23,21% (G0F48) dan 20,06% (G48F48). Metode kukus dan rebus mempertahankan kadar lemak lebih rendah. Karbohidrat tertinggi ditemukan pada perlakuan panggang pada G0F48 (7,12%) dan G48F48 (4,67%). Dapat disimpulkan bahwa metode memasak berpengaruh signifikan terhadap kandungan nutrisi tempe. Proses germinasi juga memberikan efek yang besar terhadap kandungan nutrisi tempe, kecuali pada persentase kadar abu. Jack bean (Canavalia ensiformis) is a local source of vegetable protein that has the potential as an alternative raw material for making tempeh. The fermentation and germination processes are carried out to improve the quality of tempeh because they are known to improve nutritional quality and reduce anti-nutritional compounds. However, tempeh is not consumed in its raw form, but rather goes through a cooking process first. This study aims to determine the effect of cooking methods on the nutritional content (proximate) of jack bean tempeh (G0F48) and sprouts jack bean tempeh (G48F48), and to determine the effect of the germination process on the nutritional content (proximate) of sprouts jack bean tempeh (Canavalia ensiformis) after cooking. The cooking methods used include frying, boiling, steaming, and baking. The analysis carried out was a proximate analysis (water, ash, protein, fat, and carbohydrate content). The results showed that the cooking method significantly affected the nutritional content of tempeh. In G0F48, the highest protein content was found in the baking method (18.73%), while in G48F48, the highest protein content was found in the frying method (15.39%). Frying significantly increased the fat content in both types of tempeh, namely 23.21% (G0F48) and 20.06% (G48F48). Steaming and boiling methods maintained lower fat content. The highest carbohydrate content was found in the baking treatment in G0F48 (7.12%) and G48F48 (4.67%). It can be concluded that the cooking method significantly influences the nutritional content of tempeh. The germination process also significantly influences the nutritional content of tempeh, except for the percentage of ash content.

	Text S_KIM_2106988_Title.pdf Download (754kB)
	Text S_KIM_2106988_Chapter1.pdf Download (262kB)
	Text S_KIM_2106988_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (627kB)
	Text S_KIM_2106988_Chapter3.pdf Download (457kB)
	Text S_KIM_2106988_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (426kB)
	Text S_KIM_2106988_Chapter5.pdf Download (246kB)
	Text S_KIM_2106988_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (2MB)

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	https://scholar.google.com/citations?view_op=list_works&hl=en&user=A4W1NdAAAAAJ ID SINTA Dosen Pembimbing: Siti Aisyah 5984449 Florentina Maria Titin Supriyanti 6682493
Uncontrolled Keywords:	fermentasi, germinasi, koro pedang, metode memasak, proksimat, tempe. cooking method, fermentation, germination, jack bean, proximate, tempeh.
Subjects:	L Education > L Education (General) Q Science > QH Natural history > QH301 Biology Q Science > QK Botany
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Program Studi Kimia - S1 > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Zalfa Salas Amanah
Date Deposited:	25 Sep 2025 03:36
Last Modified:	25 Sep 2025 03:36
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/140668

Actions (login required)

View Item