PENGARUH GERMINASI DAN FERMENTASI TERHADAP KUALITAS PROTEIN PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia Ensiformis)

Nada Khalishah Hiranda, - and Siti Aisyah, - and Florentina Maria Titin Supriyanti, - (2025) PENGARUH GERMINASI DAN FERMENTASI TERHADAP KUALITAS PROTEIN PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia Ensiformis). S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

Abstract

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu jenis kacang dengan kandungan proteinnya yang cukup tinggi namun belum banyak dimanfaatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi dan kombinasi germinasi-fermentasi terhadap kandungan protein terlarut, derajat hidrolisis, perubahan ukuran protein, dan kandungan asam amino pada kacang koro pedang. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah tempe yang dibuat melalui proses fermentasi selama 48 jam dengan menggunakan ragi tempe. Bahan dasar tempe adalah kacang koro pedang baik yang tidak digerminasi maupun yang digerminasi selama 24 dan 48 jam. Sampel tempe yang dihasilkan kemudian diuji kandungan protein terlarut dengan menggunakan metode Lowry, kandungan derajat hidrolisis dengan mengggunakan metode Kjeldahl, perubahan profil protein dengan menggunakan SDS-Pages, serta kandungan asam amino menggunakan instrument LC-PDA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein, derajat hidrolisis, dan kandungan asam amino pada tempe lebih besar dibandingkan pada kacangnya. Hal ini juga sesuai dengan data profil protein yang menunjukkan menunjukkan bahwa proses fermentasi dan kombinasi germinasi-fermentasi mengubah ukuran protein menjadi lebih kecil. Hal yang menarik adalah proses pengecambahan sebelum proses fermentasi, meningkatkan derajat hidrolisis, kandungan protein terlarut, dan jumlah asam amino pada produk tempe, dan peningkatannya seiring dengan durasi waktu germinasi yang lebih lama. Jack bean (Canavalia ensiformis) is a type of bean with a high protein content but has not been widely utilized. This study aims to determine the effect of fermentation and germination-fermentation combinations on soluble protein content, degree of hydrolysis, protein size changes, and amino acid content in sword beans. The samples used in this study were tempeh produced through a 48-hour fermentation process using tempeh yeast. The raw material for the tempeh was sword bean, both ungerminated and germinated for 24 and 48 hours. The tempeh samples produced were then tested for soluble protein content using the Lowry method, degree of hydrolysis using the Kjeldahl method, changes in protein profile using SDS-PAGE, and amino acid content using LC-PDA instrumentation. The results showed that the protein content, degree of hydrolysis, and amino acid content in tempeh were higher than in the beans. This is also supported by protein profile data, which showed that the fermentation process and the combination of germination and fermentation altered protein size to be smaller. Interestingly, the germination process prior to fermentation increased the degree of hydrolysis, soluble protein content, and amino acid content in the tempeh product, with these increases correlating with longer germination durations.

	Text S_KIM_2102115_Title.pdf Download (725kB)
	Text S_KIM_2102115_Chapter1.pdf Download (329kB)
	Text S_KIM_2102115_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (909kB)
	Text S_KIM_2102115_Chapter3.pdf Download (553kB)
	Text S_KIM_2102115_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (463kB)
	Text S_KIM_2102115_Chapter5.pdf Download (304kB)
	Text S_KIM_2102115_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (877kB)

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	https://scholar.google.com/citations?user=V9RuVVMAAAAJ&hl=id ID SINTA Dosen Pembimbing: Siti Aisyah: 5984449 Florentina Maria Titin Supriyanti: 6682493
Uncontrolled Keywords:	Asam amino, Derajat hidrolisis, Kacang koro pedang, Protein terlarut, SDS-Pages Amino acids, Degree of hydrolysis, Jack bean, Soluble protein, SDS-PAGE
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Program Studi Kimia - S1 > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Nada Khalishah Hiranda
Date Deposited:	29 Sep 2025 06:51
Last Modified:	29 Sep 2025 06:51
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/140508

Actions (login required)

View Item