KARAKTERISTIK SENSORIS DAN NILAI GIZI DODOL BETAWI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT MERAH (Eucheuma cottoni)

Herdiawan Nurdiansyah, - (2024) KARAKTERISTIK SENSORIS DAN NILAI GIZI DODOL BETAWI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT MERAH (Eucheuma cottoni). S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

	Text S_PKP_2004901_Title.pdf Download (770kB)
	Text S_PKP_2004901_Chapter1.pdf Download (276kB)
	Text S_PKP_2004901_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (427kB)
	Text S_PKP_2004901_Chapter3.pdf Download (283kB)
	Text S_PKP_2004901_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (337kB)
	Text S_PKP_2004901_Chapter5.pdf Download (185kB)
	Text S_PKP_2004901_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (4MB)

Abstract

ABSTRAK Dodol merupakan cemilan manis yang berasal dari Indonesia, dodol sendiri di Indonesia mempunyai beberapa jenis sesuai dengan daerah masing-masing, salah satunya adalah dodol Betawi. Dodol Betawi merupakan jenis dodol yang berasal dan merupakan oleh-oleh khas suku Betawi yang mempunyai warna coklat kehitaman dengan variasi rasa yang lebih sedikit dibanding dengan jenis dodol lain yaitu rasa ketan putih, ketan hitam dan durian. Bahan baku utama dodol adalah tepung ketan, namun di Indonesia sendiri terdapat komoditas pangan yang jumlahnya melimpah tetapi pemanfaatannya masih sedikit yaitu rumput laut, maka dari itu peneliti tertarik untuk mengolah rumput laut menjadi variasi produk dodol Betawi. Tujuan dari peneltian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut merah (Eucheuma cottonii) terhadap karakteristik sensoris dan nilai gizi Dodol Betawi serta menentukan formulasi yang terbaik berdasarkan karakteristik sensoris dan nilai gizi. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perbedaan konsentrasi rumput laut formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut, dodol tanpa penambahan tepung rumput laut (D0), formulasi 25% tepung rumput laut dan 75% tepung ketan (D1), 50% tepung rumput laut dan 50% tepung ketan (D2), 75% tepung rumput laut dan 25% tepung ketan (D3) dan kontrol komserial (DK). Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap yaitu, preparasi dan pretreatment rumput laut, pembuatan tepung rumput laut dan pembuatan dodol rumput laut. Hasil penelitian menunjukkan formulasi 25% tepung rumput laut dan 75% tepung ketan (D1) terpilih dengan rata-rata nilai sensoris 6,4 termasuk kedalam kategori netral mendekati suka. Dodol rumput laut formulasi D1 memiliki kandungan gizi dengan kadar protein 1.76%, kadar lemak 1.76%, kadar air 29.82%, kadar abu 1.32%, kadar karbohidrat 64.41% dan total energi atau kalori sebesar 289,07 kkal/100 g. Produk dodol dengan penambahan tepung rumput laut membuat dodol yang rendah karbohidrat dan kalori sehingga bisa dikonsumsi oleh semua kalangan. Kata kunci: Rumput laut, Dodol, Sensoris, Proksimat ABSTRACT Dodol is a sweet snack originating from Indonesia. In Indonesia, there are several types of dodol, each associated with specific regions. One such type is Betawi dodol. Betawi dodol is a traditional sweet treat from the Betawi ethnic group, characterized by its dark brown color and fewer flavor variations compared to other types of dodol, such as white sticky rice, black sticky rice, and durian. The main ingredient in dodol is glutinous rice flour. However, Indonesia is rich in food commodities, including seaweed, which is underutilized. Therefore, researchers are interested in incorporating seaweed into Betawi dodol as a variation. The objective of this study was to investigate the impact of adding red seaweed flour (Eucheuma cottonii) on the sensorial characteristics and nutritional value of Betawi dodol. The study employed an experimental method with a Completely Randomized Design (CRD). The formulations used were as follows: dodol without seaweed flour (D0), 25% seaweed flour and 75% glutinous rice flour (D1), 50% seaweed flour and 50% glutinous rice flour (D2), 75% seaweed flour and 25% glutinous rice flour (D3), and a commercial control (DK). The research consisted of three stages: seaweed preparation and pretreatment, seaweed flour production, and seaweed dodol preparation. The results indicated that the formulation with 25% seaweed flour and 75% glutinous rice flour (D1) was selected, with an average sensorial score of 6.4, falling into the neutral-to-liked category. Seaweed dodol (formulation D1) had the following nutritional content per 100 g: protein 1.76%, fat 1.76%, moisture 29.82%, ash 1.32%, carbohydrates 64.41%, and total energy or calories of 289.07 kcal. The addition of seaweed flour resulted in a low-carb, low-calorie dodol suitable for consumption by all. Keywords: Seaweed, Dodol, Sensorial, Proximate

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	https://scholar.google.com/citations?hl=id&user=X0dG81QAAAAJ&view_op=list_works&gmla=ALUCkoVBcPXEW7JtVvG5TJ1JrBPeQUXY_Qyy4UgeoqKKeutre2LuoFBn__Ky4pHUxGgYAI7_DP4mqjA4BZh6fLK2 SINTA ID : 6745744 SINTA ID : 6746212
Uncontrolled Keywords:	Rumput laut, Dodol, Sensoris, Proksimat Seaweed, Dodol, Sensorial, Proximate
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	UPI Kampus Serang > S1 Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Depositing User:	Herdiawan Nurdiansyah
Date Deposited:	26 Sep 2024 03:53
Last Modified:	26 Sep 2024 03:53
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/126246

Actions (login required)

View Item