Nazmah Sefriani Dewi, - (2024) PENGARUH GERMINASI DAN FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN ASAM FITAT DAN ASAM SIANIDA PADA KACANG KORO BENGUK (Mucuna pruriens). S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.
Abstract
Indonesia sebagai salah satu negara yang kaya akan sumber daya alam yang memiliki berbagai jenis kacang-kacangan. Kacang koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan salah satu kacang lokal yang tumbuh baik di Indonesia yang mengandung tinggi nutrisi sehingga memiliki potensi sebagai asupan zat gizi dalam mencegah terjadinya stunting. Namun, tingginya senyawa antinutrisi seperti asam fitat dan asam sianida di dalam kacang koro benguk dapat menyebabkan kandungan nutrisinya sulit diserap oleh tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh germinasi, fermentasi, dan kombinasi keduanya terhadap kandungan asam fitat dan asam sianida kacang koro benguk. Pada kacang koro benguk yang telah disterilisasi dan direndam (G0F0) dilakukan germinasi dengan durasi selama 24 jam (G24F0) dan 48 jam (G48F0). Perlakuan fermentasi selama 48 jam dengan menggunakan ragi tempe dilakukan terhadap kacang yang tidak digerminasi (G0F48) dan terhadap kacang yang digerminasi selama 24 jam (G24F48) dan 48 jam (G48F48). Analisis senyawa antinutrisi dilakukan dengan menggunakan spektrofotometri visible dengan menggunakan pereaksi wade untuk analisis asam fitat dan pereaksi alkalin pikrat untuk analisis asam sianida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan germinasi, fermentasi, dan kombinasi germinasi-fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan asam fitat dan asam sianida pada kacang koro benguk. Penurunan kandungan asam fitat dan asam sianida berbeda signifikan berdasarkan uji lanjutan Duncan dengan persentase penurunan asam fitat dan asam sianida terbesar dicapai pada perlakuan kombinasi germinasi 48 jam dan fermentasi dengan penurunan mencapai 57,25% dan 46,12% secara berturut-turut. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa durasi waktu germinasi mempengaruhi persentase penurunan kadar asam fitat dan asam sianida pada kacang koro benguk. Durasi germinasi yang lebih lama mampu menurunkan kadar asam fitat dan asam sianida lebih besar baik pada perlakuan germinasi maupun kombinasi germinasi dan fermentasi. Indonesia is one of the countries rich in natural resources that has various types of beans. Velvet beans (Mucuna pruriens) is one of the local beans that grows well in Indonesia which contains high nutrients so it has the potential as a nutrient intake in preventing stunting. However, the high levels of antinutritional compounds such as phytic acid and cyanide in velvet beans can make it difficult for the nutrients to be absorbed by the body. This study was conducted to determine the effect of germination, fermentation, and a combination of both on the phytic acid and cyanide content of velvet beans. The sterilized and soaked velvet beans (G0F0) were germinated for 24 hours (G24F0) and 48 hours (G48F0). The 48-hour fermentation treatment using tempe yeast was carried out on ungerminated beans (G0F48) and on beans that were germinated for 24 hours (G24F48) and 48 hours (G48F48). Analysis of antinutritional compounds was carried out using visible spectrophotometric using Wade reagent for phytic acid analysis and alkaline picric reagent for cyanide acid analysis. The results showed that germination, fermentation, and germination-fermentation combination treatments had a significant effect (p<0.05) on the reduction of phytic acid and cyanide acid in velvet beans. The decrease in phytic acid and cyanide acid content was significantly different based on the Duncan's further test with the largest percentage decrease in phytic acid and cyanide acid achieved in the combined treatment of 48-hour germination and fermentation with a decrease of 57.25% and 46.12% respectively. The results also showed that the duration of germination time affected the percentage reduction of phytic acid and cyanide acid levels in velvet beans. Longer germination duration was able to reduce phytic acid and cyanide acid levels more in both germination and combination of germination and fermentation treatments.
![[img]](http://repository.upi.edu/style/images/fileicons/text.png) |
Text
S_KIM_2000644_Title.pdf Download (1MB) |
|
Text
S_KIM_2000644_Chapter1.pdf Download (322kB) |
|
Text
S_KIM_2000644_Chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (368kB) |
|
Text
S_KIM_2000644_Chapter3.pdf Download (634kB) |
|
Text
S_KIM_2000644_Chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (808kB) |
|
Text
S_KIM_2000644_Chapter5.pdf Download (313kB) |
|
Text
S_KIM_2000644_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (652kB) |
| Item Type: | Thesis (S1) |
|---|---|
| Additional Information: | https://scholar.google.com/citations?user=NkM9CoEAAAAJ&hl=en&oi=ao ID SINTA Dosen Pembimbing Amelinda Pratiwi: 6745853 Siti Aisyah: 5984449 |
| Uncontrolled Keywords: | Koro benguk, Germinasi, Fermentasi, Asam fitat, Asam sianida Velvet bean, Germination, Fermentation, Phytic acid, Hydrogen cyanide |
| Subjects: | L Education > L Education (General) Q Science > QD Chemistry |
| Divisions: | Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Program Studi Kimia - S1 > Program Studi Kimia (non kependidikan) |
| Depositing User: | Nazmah Sefriani Dewi |
| Date Deposited: | 11 Sep 2024 17:30 |
| Last Modified: | 11 Sep 2024 17:30 |
| URI: | http://repository.upi.edu/id/eprint/121176 |
Actions (login required)
 |
View Item |