PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP KADAR POLIFENOL DAN KUALITAS KEFIR SUSU KACANG KEDELAI

M.Kholik Firmansyah, - (2011) PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP KADAR POLIFENOL DAN KUALITAS KEFIR SUSU KACANG KEDELAI. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

	Text s_bio_0708794_table_of_content.pdf Download (519B)
	Text s_bio_0708794_chapter1.pdf Download (519B)
	Text s_bio_0708794_chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (519B)
	Text s_bio_0708794_chapter3.pdf Download (519B)
	Text s_bio_0708794_chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (519B)
	Text s_bio_0708794_chapter5.pdf Download (519B)
	Text s_bio_0708794_bibliography.pdf Download (264kB)

Abstract

Kefir adalah minuman fermentasi yang diperoleh dari hasil fermentasi susu oleh bakteri dan ragi. Selain menghasilkan asam laktat, proses fermentasi pada kefir yang berbahan baku kacang kacangan dapat meningkatkan kadar polifenol. Tujuan penelitian ini adalah menemukan konsentrasi starter yang optimum guna menghasilkan kefir dengan kadar polifenol tertinggi dan memiliki kualitas yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 kali pengulangan. Parameter dalam penelitian ini adalah kadar polifenol, kadar asam laktat, pH dan sifat organoleptik. Konsentrasi starter yang digunakan adalah 5%, 10% dan 15%, pengambilan sampel dilakukan pada 3 selang waktu yaitu 18, 21 dan 24 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan peningkatan kadar polifenol dari kadar polifenol awal susu kacang kedelai 0,726 mg/ml menjadi 0,899 mg/ml pada kefir susu pada susu kacang kedelai setelah fermentasi. Konsentrasi starter yang menghasilkan kadar polifenol yang optimum adalah konsentrasi starter 10% dengan lama fermentasi 21 jam. Hasil pengujian kadar asam laktat dan pH kemudian dbandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Konsentrasi starter 5% dan 10% memiliki kualitas yang sesuai dengan SNI dalam segi jumlah asam laktat dan pH yaitu dengan kandungan asam laktat sebesar 1,14 %-1,90%, dan untuk pH berkisar antara antara 3-4. Sementara untuk hasil uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, ketiga produk yang dihasilkan tidak disukai oleh para panelis.

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	ID SINTA DOSEN PEMBIMBING YANTI HAMDIYATI : 6007061 KUSNADI : 6002975
Uncontrolled Keywords:	KONSENTRASI STARTER , KADAR POLIFENOL, KUALITAS KEFIR SUSU KACANG KEDELAI.
Subjects:	L Education > L Education (General) Q Science > QH Natural history Q Science > QH Natural history > QH301 Biology
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Jurusan Pendidikan Biologi > Program Studi Biologi (non kependidikan)
Depositing User:	Septiani Sitrulroaeni
Date Deposited:	18 Oct 2023 08:24
Last Modified:	18 Oct 2023 08:24
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/110824

Actions (login required)

View Item