KANDUNGAN ANTI-NUTRISI ASAM FITAT PADA KECAMBAH KACANG KOMAK (Lablab purpureus) YANG DIFERMENTASI Rhizopus sp.

Alifia Vidiashtari Nabilla, - (2023) KANDUNGAN ANTI-NUTRISI ASAM FITAT PADA KECAMBAH KACANG KOMAK (Lablab purpureus) YANG DIFERMENTASI Rhizopus sp. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

	Text S_KIM_1909882_Title.pdf Download (819kB)
	Text S_KIM_1909882_Chapter 1.pdf Download (266kB)
	Text S_KIM_1909882_Chapter 2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (458kB)
	Text S_KIM_1909882_Chapter 3.pdf Download (487kB)
	Text S_KIM_1909882_Chapter 4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (702kB)
	Text S_KIM_1909882_Chapter 5.pdf Download (190kB)
	Text S_KIM_1909882_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (1MB)

Abstract

Stunting merupakan salah satu kondisi malnutrisi dini yang berhubungan dengan defisiensi gizi. Kacang komak (Lablab purpureus) merupakan salah satu kacang lokal yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan berpotensi sebagai pangan sumber protein nabati yang dapat dikonsumsi setiap harinya, namun faktanya kacang ini masih kurang populer di Indonesia karena adanya faktor anti nutrisi. Senyawa anti nutrisi seperti asam fitat yang terkandung dalam kacang komak dapat menyebabkan kekurangan mineral pada manusia. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kandungan asam fitat pada kacang komak dengan perlakuan perkecambahan, fermentasi dan gabungan keduanya. Kandungan asam fitat dalam kacang kemudian dianalisa dengan menggunakan penambahan pereaksi Wade dan kemudian dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 500 nm. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat penurunan kadar asam fitat sebesar 4,33% pada kacang yang dikecambahkan, 10,59% pada kacang yang difermentasi selama 24 jam dan 42,35% pada kacang yang digerminasi selama 48 jam kemudian difermentasi selama 24 jam. Penurunan kadar asam fitat terjadi karena adanya aktivitasi enzim fitase yang menghidrolisis asam fitat menjadi asam fosfat dan myoinositol selama perkecambahan serta fermentasi. Sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan kombinasi perkecambahan selama 48 jam yang dilanjutkan fermentasi merupakan metode yang paling efektif untuk menurunkan kadar asam fitat pada kacang komak. Stunting is a condition of early malnutrition associated with nutritional deficiencies. Hyacinth bean (Lablab purpureus) is a local bean that has a high nutritional content and has the potential to be a food source of vegetable protein that can be consumed every day, but the fact is that this bean is still not popular in Indonesia due to anti-nutritional factors. Anti-nutritional compounds such as phytic acid contained in the hyacinth bean can form complex ions with metal ions of iron, zinc, magnesium and calcium in the digestive tract, which can cause mineral deficiencies in humans and animals. This research aims to reduce the phytic acid content in hyacinth beans by germination, fermentation and a combination of both. The phytic acid content in the beans was then analyzed using the addition of Wade's reagent and then the absorbance was measured using a UV-VIS spectrophotometer at a wavelength of 500 nm. The results of this study showed that there was a reduction in phytic acid levels of 4.33% in germinated beans, 10.59% in beans fermented for 24 hours and 42.35% in beans germinated for 48 hours and then fermented for 24 hours. A decrease in phytic acid levels occurs due to the activation of the phytase enzyme which hydrolyzes phytic acid to phosphoric acid and myoinositol during germination and fermentation. So it can be concluded that the combination treatment of germination for 48 hours followed by fermentation is the most effective method for reducing phytic acid levels in hyacinth beans.

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	ID SINTA Dosen Pembimbing: Siti Aisyah: 5984449 Amelinda Pratiwi: 6745853
Uncontrolled Keywords:	Kacang Komak, Asam fitat, Perkecambahan, Fermentasi, Rhizopus oligosporus
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Jurusan Pendidikan Kimia > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Alifia Vidiashtari Nabilla
Date Deposited:	29 Sep 2023 08:54
Last Modified:	29 Sep 2023 08:54
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/108535

Actions (login required)

View Item