PENAMBAHAN TEPUNG PISANG NANGKA (Musa paradisiaca L) DAN ISOLAT KEDELAI PADA PEMBUATAN MI GLUKOMANAN

Salsabila Yaafi Saniyyah, - (2023) PENAMBAHAN TEPUNG PISANG NANGKA (Musa paradisiaca L) DAN ISOLAT KEDELAI PADA PEMBUATAN MI GLUKOMANAN. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

	Text S_KIM_1900277_Title.pdf Download (857kB)
	Text S_KIM_1900277_Chapter 1.pdf Download (85kB)
	Text S_KIM_1900277_Chapter 2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (445kB)
	Text S_KIM_1900277_Chapter 3.pdf Download (310kB)
	Text S_KIM_1900277_Chapter 4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (416kB)
	Text S_KIM_1900277_Chapter 5.pdf Download (253kB)
	Text S_KIM_1900277_Appendix.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (691kB)

Abstract

Mi pada umumnya terbuat dari tepung terigu dan memiliki kalori yang tinggi. Asupan makanan dengan kalori tinggi dapat membahayakan kesehatan diantaranya menyebabkan obesitas dan diabetes. Oleh karena itu, diperlukan tepung alternatif yang berkalori rendah, salah satunya adalah glukomanan. Tekstur mi yang terbuat dari glukomanan kurang disukai sehingga untuk meningkatkan kesukaan konsumen perlu diperbaiki dengan penambahan tepung pisang nangka dan isolat kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi mi terbaik dari campuran tepung glukomanan-pisang dengan penambahan isolat kedelai serta kandungan nutrisi dan elastisitasnya. Tahapan penelitian meliputi preparasi tepung pisang nangka dengan pengeringan, produksi mi dengan variasi tepung pisang (5%, 10%, dan 15%), dan isolat kedelai (4%, 5%, dan 6%). Hasil produksi dilakukan analisis sensori, kandungan nutrisi (analisis kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, dan kalori) serta elastisitasnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik berdasakan uji organoleptik yaitu mi dengan penambahan tepung pisang 5% dan isolat kedelai 4% (GPI-1A). Kandungan nutrisi dan elastisitas pada formulasi terbaik menunjukkan terjadi peningkatan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, sedangkan elastisitas mengalami penurunan. Besar energi untuk GPI-1A yaitu sebesar 39,49 kkal/100 g. Noodles are generally made from wheat flour and have high calories. Food intake with high calories can harm health including causing obesity and diabetes. Therefore, low-calorie alternative flours are needed, one of which is glucomannan. The texture of noodles made from glucomannan is less favorable so to increase consumer preference, it needs to be improved by adding jackfruit banana flour and soy isolate. This study aims to determine the best noodle formulation from a mixture of glucomannan-banana flour with the addition of soy isolate as well as its nutritional content and elasticity. The research stages included preparation of jackfruit banana flour by drying, noodle production with variations of banana flour (5%, 10%, and 15%), and soy isolate (4%, 5%, and 6%). The production results were analyzed for sensory, nutritional content (analysis of water content, ash, protein, carbohydrate, fat, and calories) and elasticity. The results showed that the best formulation based on organoleptic test was noodles with the addition of 5% banana flour and 4% soy isolate (GPI-1A). Nutrient content and elasticity of the best formulation showed an increase in moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, while elasticity decreased. The amount of energy for GPI-1A was 39.49 kcal/100 g.

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	Link Google Scholar: https://scholar.google.com/citations?view_op=list_works&hl=id&user=1tYHX-sAAAAJ ID Sinta Dosen Pembimbing: Zackiyah: 6683065 Florentina Maria Titin Supriyanti: 6682493
Uncontrolled Keywords:	Glukomanan, isolat kedelai, mi, rendah kalori, tepung pisang Glucomannan, soy isolate, noodles, low calorie, banana flour
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Jurusan Pendidikan Kimia > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Salsabila Yaafi Saniyyah
Date Deposited:	02 Oct 2023 03:18
Last Modified:	02 Oct 2023 03:18
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/108116

Actions (login required)

View Item