PRODUKSI TEPUNG KENTANG DENGAN MEMANFAATKAN FRAKSI AKTIF EKSTRAK ASETON KULIT BATANG Artocapus heterophyllus Lamk SEBAGAI ANTI PENCOKLATAN

Karima Huril Aini, - (2012) PRODUKSI TEPUNG KENTANG DENGAN MEMANFAATKAN FRAKSI AKTIF EKSTRAK ASETON KULIT BATANG Artocapus heterophyllus Lamk SEBAGAI ANTI PENCOKLATAN. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

	Text s_kim_0706690_tabel_of_content.pdf Download (292kB)
	Text s_kim_0706690_chapter1.pdf Download (297kB)
	Text s_kim_0706690_chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (715kB)
	Text s_kim_0706690_chapter3.pdf Download (379kB)
	Text s_kim_0706690_chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (730kB)
	Text s_kim_0706690_chapter5.pdf Download (287kB)
	Text s_kim_0706690_bibliography.pdf Download (418kB)

Abstract

Pada pembuatan tepung kentang sering kali terjadi pencoklatan, hal ini diakibatkan karena adanya reaksi oksidasi senyawa fenolik menjadi senyawa kuinon dengan katalis fenoloksidase. Pencoklatan dapat menurunkan kualitas dari tepung kentang sehingga diperlukan suatu inhibitor yang dapat menginhibisi proses pencoklatan tersebut. Pada penelitian ini inhibitor yang digunakan berasal dari fraksi aktif ekstrak aseton kulit batang Artocarpus heterophyllus Lamk hasil pemisahan menggunakan kromatografi vakum cair (KVC), sedangkan uji inhibisinya dilakukan dengan spektrofotometer visibel. Hasil pemisahan menggunakan KVC diperoleh delapan fraksi gabungan. Fraksi E (fraksi lima) memiliki aktivitas inhibisi tirosinase terbesar yaitu 98% sehingga fraksi E digunakan sebagai inhibitor pada pembuatan tepung kentang. Aplikasi inhibisi pada pembuatan tepung kentang dilakukan menggunakan 100 gram kentang dan penambahan inhibitor variasi konsentrasi 25, 50, 100, dan 150 ppm. Optimalisasi massa kentang dilakukan pada 50, 75, 100, 125, dan 150 gram pada konsentrasi inhibitor optimum. Uji tingkat kecerahan tepung kentang dilakukan dengan kromameter. Hasil analisis penentuan aktivitas inhibisi didasarkan pada reaksi antara tirosin-tirosinase pada variasi konsentrasi inhibitor diperoleh harga optimum yaitu 150 ppm dengan daya inhibisi sebesar 98 %. Pada penentuan massa kentang optimum menunjukkan bahwa fraksi E optimum menginhibisi tirosinase sebesar 96% pada konsentrasi 150 ppm dengan massa kentang 75 gram. Hal ini sesuai dengan hasil uji tingkat kecerahan tepung kentang bahwa massa kentang 75 gram adalah massa kentang yang terbaik untuk menginhibisi tirosinase dengan nilai kromatisitas L* sebesar 65 maka dapat disimpulkan bahwa perbandingan konsentrasi fraksi aktif dengan massa kentang yang paling optimum yaitu 1 : 5000.

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	ID SINTA Dosen Pembimbing Zackiyah : 6683065 Titin Supriyanti : 6682493
Uncontrolled Keywords:	Tepung kentang, pencoklatan, Artocarpus heterophyllus Lamk.
Subjects:	Q Science > QD Chemistry
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Jurusan Pendidikan Kimia > Program Studi Kimia (non kependidikan)
Depositing User:	Ferli pennita
Date Deposited:	22 Sep 2023 01:26
Last Modified:	22 Sep 2023 01:26
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/107502

Actions (login required)

View Item