KAJIAN PENGGUNAAN AMONIUM SULFAT PADA PENGENDAPAN ENZIM BROMELIN DARI BATANG NANAS (Ananas comasus (L.) Merr) SEBAGAI KOAGULAN PADA PEMBUATAN KEJU COTTAGE

NURMALA, Linda (2012) KAJIAN PENGGUNAAN AMONIUM SULFAT PADA PENGENDAPAN ENZIM BROMELIN DARI BATANG NANAS (Ananas comasus (L.) Merr) SEBAGAI KOAGULAN PADA PEMBUATAN KEJU COTTAGE. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.

Abstract

Bromelin merupakan protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein dan dapat berfungsi sebagai koagulan pada produksi keju cottage. Penelitian ini mengembangkan isolasi enzim bromelin dari batang nanas dengan metode pengendapan menggunakan amonium sulfat. Karakteristik enzim bromelin dilihat dari aktifitas enzim dan kadar protein menggunakan spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada kejenuhan (NH4)2SO4 60% (b/v) menghasilkan aktifitas enzim dan kadar protein tertinggi dibandingkan dengan kejenuhan (NH4)2SO4 30%, 40%, dan 50% yaitu, aktifitas enzim sebesar 6,4245 U/ml dan kadar protein sebesar 0,1104 mg/ml. Enzim bromelin yang dihasilkan kemudian diaplikasikan dalam pembuatan keju cottage yaitu keju cottage dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dan keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan (NH4)2SO4 60%. Hasil menunjukan bahwa keju cottage dengan penambahan enzim bromelin hasil pengendapan (NH4)2SO4 60% memiliki waktu pembentukan dadih terbaik yaitu 32 jam pada suhu 30oC dengan kadar air sebesar 60,1891%, protein 23,9785%, lemak 2,5734%, dan kalsium 984,788 mg/kg. Kata Kunci: Batang nanas, bromelin, keju cottage, protease

Preview	Text s_kim_0800532_table_of_content.pdf Download (371kB) | Preview
Preview	Text s_kim_0800532_chapter1.pdf Download (334kB) | Preview
	Text s_kim_0800532_chapter2.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (760kB)
Preview	Text s_kim_0800532_chapter3.pdf Download (405kB) | Preview
	Text s_kim_0800532_chapter4.pdf Restricted to Staf Perpustakaan Download (592kB)
Preview	Text s_kim_0800532_chapter5.pdf Download (320kB) | Preview
Preview	Text s_kim_0800532_bibliography.pdf Download (325kB) | Preview

Item Type:	Thesis (S1)
Additional Information:	No Panggil SKIM NUR k-2012
Uncontrolled Keywords:	AMONIUM SULFAT,ENZIM BROMELIN,BATANG NANAS,KOAGULAN,PEMBUATAN KEJU
Subjects:	L Education > LC Special aspects of education > LC5201 Education extension. Adult education. Continuing education
Divisions:	Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Program Studi Kimia - S1 > Program Studi Pendidikan Kimia
Depositing User:	Staf Koordinator 2
Date Deposited:	06 Jul 2014 04:47
Last Modified:	06 Jul 2014 04:47
URI:	http://repository.upi.edu/id/eprint/10343

Actions (login required)

View Item